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最簡單才是最豐盛

在創意料理當盛時期味覺的記憶如何連結在地食材、也創造在舌尖的驚艷有時想想也挺難的因此對於這回「食彩陸奧」企劃由知名「日本料理 龍吟」三星主廚山本征治先生構思、與青森、秋田、岩手三縣6家餐廳的主廚共同設計出來的「究極料理」也就更讓人期待。

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提及青森縣在地食材,最難忘的應是帆立貝。

青森縣臨陸奧灣,以養殖帆立貝聞名,論及產量雖不及北海道,但問滋味,溫潤甘甜程度絕對是公認的美味第一名因此,主廚山本先生在構思主菜時,便不做他想自然營養肉軟厚實的帆立貝為主食材

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餐廳採預約制,大雪中驅車前來French&Italian~ agréable〕,白雪覆屋,一進到屋內,一鍋熱騰騰的湯底裡,以帆立貝製成的丸子已下鍋。

帆立貝」是青森縣代表食材,即中文所言的「扇貝「干貝」,這也是早年我來日本時,最喜歡的海鮮食材,價格不算貴,但個個飽滿又鮮甜,與在台灣吃到的乾貝柱熬湯滋味截然不同,每回來到青森、北海道時,更不會錯過這新鮮美味,期待程度也可想而知。

 

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不過在日本雖然常吃帆立貝,但第一次聽到山本主廚將這食材以涮涮鍋」方式料理時還真愣了一下,心中的OS是:這樣吃法有特別嗎? 

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位在青森縣陸奧市的餐廳agréable〕,由主廚竹山克範先生所主持,之前曾在東京從事旅遊業工作,因對於餐飲的熱情而轉行,並赴海外學習料理至今已超過26年的資歷,專注於法義式料理,但同時熱愛故鄉而決定回到出身地的陸奧市來開店

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參與這回專案龍吟的山本主廚向來是他所敬重的人,台灣的友善更是他所喜愛的,因此在這專案發想之初,他便期待能入選為其中一家,向山本主廚學習外,也運用自己所長,將當地的食材開發成讓台灣人驚艷的菜色。

而這套青森縣限定,在Agréable企劃的原創料理「Terroir」,山本主廚監製的主菜竹川主廚所開發Side Menu,希望連結的是青森在地的山。其菜單包括下列:

 

主菜)龍吟監製青森帆立貝涮涮鍋(含帆立貝丸子,無限供應的當地新鮮蔬菜)佐醋漬蘋果薄片

配菜)味噌風味烘烤帆立貝燉飯
(甜點烘烤紅玉蘋果
飲品)咖啡、紅茶、義式濃縮咖啡、卡布奇諾咖啡、草本茶、水果
 

乍看,好像沒有覺得多特別,但卻讓人意猶味盡、一口一口吃個不停,最誇張是鮮甜湯頭讓我們這桌連蔬菜都連著續三盤,其實早已超過平日食量,但正因食材本身的好,讓人吃多也不覺得膩。

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山本主廚的帆立貝涮涮鍋」,當然不是只是把食材放進鍋中煮而已這鍋物不但集青森縣精華食材更具多重層次口味干貝昆布、鰹魚高湯,加上秘傳醬汁熬煮成湯頭後放入由帆立貝製成的手工丸子一起煮

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一上桌喝口清甜的湯、搭配Q彈香甜的丸子冷冷的天讓人大呼過

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可別小看這帆立貝丸子,費工費時得先把干貝柱、貝唇切成細絲再以麻油爆出香氣後,再加入魚漿調味料等一起攪和後塑形,因此不用任何醬汁吃來便很有味道,因有貝唇切絲,吃來還有脆脆口感,連不特別愛吃丸子的我,也好愛這一味

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一旁主菜盤裡肥厚鮮的鮮干貝如牡丹花般層層疊放上方許多三葉菜、西生菜、鴨兒芹、香菇、金針菇、細香蔥、彩椒各式當地產的新鮮葉菜不先急著丟入鍋內

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因為山本主廚的構思裡好的食材先由生魚片方式吃起,之後再與蔬菜一起輕涮可與帆立貝丸子一起享用。簡單的作法,但巧思處則在於蘸醬」本身。伴同一整盤生帆立貝與蔬菜的,是另一大盤高達16種佐料醬汁

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完全依個人喜好而自行調味的涮涮鍋,主廚建議吃法是以原味為起點,點上些許山葵、蘸點特調汁一嚐鮮美有嚼勁的生鮮口感。之後由淡至濃,滾開的湯汁放入大量蔬菜提味外,帆立貝可依個人喜愛的熟度涮煮,舀一杓湯汁到碗內,16種佐料可挑選一或數樣自己喜歡的著吃,奇妙的便在帆立貝的滋味也跟著變化無窮,讓人一片接一片,豐富了味覺,更發覺原來不同的組合還能有新的創意吃去。

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山本主廚所精心準備的16種佐料,橘、奶油、芝麻、牛蒡、松子、咖哩、薑油炸蒜酥紫蘇、香菜茗荷、黑七味粉、辣油、XO主廚還貼心準備一張佐料的中日對照說明書,讓人可以安心地變換口味。

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好奇問山本主廚與竹川主廚的最愛?山本主廚推薦的奶油+咖哩粉」(我也試了,原覺得怪的口感其實吃起來還蠻特別的)而竹川主廚個人最愛則與我一樣,為黑七味」。其他像酢紫蘇、松子也都算特別,且是個人蠻喜歡的味道。

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還好Side Menu端上桌,及時提醒我讓停口了,因為這道以青森當地特級米「晴天霹靂」(我試著買好幾回,都是可遇不可求)在地蔬菜起司、帆立貝一起捏成飯糰後進烤箱烘烤,上方覆以「布海苔」,棗紅色的布海苔是下北半島當地的特產,據主廚說法,因布海苔生長在荒岩海岸採收時期又為寒冬的2月,可謂取之不易的高營養海中之寶)。

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另一石塊上,提供紅、白兩款當地百年老舖的津輕味噌「佰」,雖名為燉飯,但口感偏向日式飯糰,沾點味噌一起食用,或留一半加入涮涮鍋湯汁,做成布海苔茶漬飯,又是另一種截然不同的燉飯口感。

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吃著吃著,彷彿從味覺得可以聆到津輕的風、聞得到大地、海洋的氣息,還其實蠻感動的,每一口果真連結青森的土地、青森的海,及感受青森人熱愛他們生長在大自然恩惠裡的點滴感恩之情。

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而甜點也極讓人讚賞。

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以青森產的半顆紅玉蘋果,因此主廚除了些許糖、奶油外另加入細碎的杏仁堅果好讓本身不會帶有香味的烤蘋果變得香氣濃郁,鬆軟香甜,上方再加上冰淇淋,甜了味覺,滿足地畫下句點

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蘋果是這餐的小配角,卻始終讓人難忘其滋味包括在龍吟可吃到而這裡也用作調整味覺的醋漬蘋果薄片整套吃完,忍不住貪嘴又來個幾片帶點酸醋及薑香氣這蘋果薄片真是太加分了。

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用畢後,與主廚小聊一下。山本主廚對於「食」,講求的是跨越和洋,希望透過食物,讓更多人認識日本食的深度意涵。因此,在青森的構思創意上,他藉由16種味覺讓大家可以找到自己記憶中的味道也嚐試新的多重感官滋味。

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而竹川主廚同樣是個極有意思的人,他向來以追求道地義、法料理為目標,但卻堅持而不固守因此有機會與三星大廚共執一份企劃餐點他同樣樂於學習山本主廚所監製的主菜外更利用這機會好好發揮當地食材的極致

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主廚話不多,和老婆兩人擠在小小的廚房裡,十分有默契,各司其職像是有節奏的合拍即便我們一下擠進一屋子的人拍照、品嚐,他們仍是一貫的系統性地出菜外,對於我們好奇的食材原型、創作料理想法依舊能隨時回應日本主廚貫有的專注融合異國料理的充滿愉悅的心情料理本身充滿活力與能量。

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地址: 青森縣陸奧市小川町2-17-1
電話:0175-23-9114
公休日:每週二、每月第1、第3個週一 

營業時間:午餐/11:3013:30;晚餐/17:3021:00
網址:http://www.agreable2008.com/home.html

食彩奧陸訂餐網址http://delicious-japan.info/restaurant/index.html#mutu

交通:

1.JR青森/八戶搭乘青森鐵道,於野邊地轉乘JR大湊線下北站下車,建議搭乘計程車約10分鐘(徒步約30分鐘),或可在大湊下車搭乘下北巴士於「本町」站下車,步行1分鐘即到

2.開車可自青森市走縣道HAMANASU陸奧市小川町(約120分鐘)

 

什麼是食彩陸奧頂級美饌】&預約方式:

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全名為食彩陸奧 頂級美饌王國巡禮 日本 北東北專案,是由青森、秋田、岩手三縣針對台灣旅客(當然其他觀光客要訂餐也可以)做宣傳策劃的美食專案,一來台灣是三縣最多造訪的外國人,且不少人都是2次以上的造訪經驗,因此希望透過名廚的手藝從飲食提升在地美食的深度魅力。二來因這些高級食材取得本不易,擔心一旦開發日本人也可訂餐,屆時造成遠道而來的台灣旅客訂不到餐的窘境

此回專案由知名「日本料理 龍吟」三星主廚山本征治先生所開發監製「究極料理」,運用北東北青森、秋田、岩手三縣的代表食材~森帆立貝、秋田比內地雞、岩手牛開發主菜6家餐廳構思自行研發Side Menu,推出6套特製頂級美饌菜單,希望讓遠道而來的人「只有在這裡才吃得到」的值回票價「只有在這裡才做得出來」的雙重滿足感

【秋田縣】龍吟三星主廚~山本征治X比內地閹雞、米棒的法式創意料理@〔Boire un coup〕  

【岩手縣】龍吟三星主廚~山本征治X前澤牛X南部鐵器的創意滋味@〔前澤餐廳〕 

而且雖為「究極料理」,價格卻十分合理,套餐價位在6000~10000日圓(各店不一)。

目前此專案已開始訂餐,但所有餐點採預訂方式,請至專屬「食彩奧陸訂餐網」預訂(目前為電話訂餐)。預計至少實行一年,所以2017年前來北東北旅行,在四季美景、五感美學之餘,也別忘了透過味蕾,連結在地滋味,品嚐米其林三星規格的究極料理滋味。

食彩奧陸訂餐網址https://nissenren-travel.jp/reserve/

 

食彩奧陸系列餐廳介紹http://delicious-japan.info/

 

 

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