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若要我選出此回山形縣最喜歡的一間餐廳,

那心目中第一名毫不猶豫就是這間由奧田政行主廚所主持的「アルケッチァーノ」。

有人稱奧田政行為天才主廚,但到訪過他數間不同價位的餐廳後,

我寧可相信他天生對味覺的敏銳度,

但重點是願意走進大自然的世界裡,花上大部分的時間,採究各種食材的真滋味這事。

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奧田政行於2006年被義大利慢餐協會評為「世界料理人1000人」,

2010年獲得農水省「料理大師」大獎。

不過最他最為人推薦的應是日本料理界中,

最早以「地產地消」為概念, 運用食材獨創性而受到尊敬的主廚。

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2000他在自己家鄉山形鶴岡市開設的義大利餐廳「アルケッチァーノ(Al che-cciano)」一直是我的口袋名單,

這回自駕遊山形,把心中兩個夢幻名單,

坂茂的設計宿+奧田政行的餐廳,一次滿足。

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山形鶴岡市所在的庄內地區,

來自山、海、平原的自然物產豐富,作為美食之鎮名符其實。

但要做出讓全日本,甚至海外的人願意專程花上數小時,

特意前來,靠的就是主廚的真本事了。

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近晚上六點前,依預約時間前來到餐廳,

意外發現所有的人幾乎準時,數台車在夜色下,

突然全部集中前來此,等在門外,為的就是一嚐這傳說中的在地滋味。

36個座位坐無虛席,我們預約的是C套餐,

約在12道料理,特色是以山形縣庄内地方的自有蔬菜,傳統食材為主。

擺盤、說菜,都是來到這等級餐廳用餐時的一大享受。

但得老實說,或許因在鄉間地方,服務人員的服務有到位,

但說菜能力並不如預期,加上有些食材第一次聽聞,的確也不易理解。

但完全不影響用餐的內容,因為道道都太出乎意料之外的美味。

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花上日圓萬元金額來品嚐,該有的期待本是基本的。

除了食材的新鮮外,油量、鹽的講究度、醬汁的加分最是讓我印象深刻。

(以下對照菜單的順序)

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蟹肉與小黄瓜及帶出的水份融合得相當好。

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秋刀魚與粟子的組合十分特別,且完全沒有魚腥味。

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(無花果這道拍糊了,但卻是我極喜歡的一道)

炙燒當地特有的蝦,是當天最喜歡的前三名。

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目前全庄內僅一戶農家還在種植傳統〈藤澤蕪菁〉,搭配庄內品牌豬的,是餐廳招牌。

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不論是用在鯛魚、蝦,或是豬肉。

原以為在東京有店的他,多數時間應是在東京,

沒想到用餐後,奧田主廚一一到每一桌打招呼,

傾聽客人用餐後的意見及交流想法。

因我們是­唯一一桌的外國人,主廚聽聞幾分訝異,

立即要工作人員將架上一本他著作,翻譯成中文版的《地方美食力》一書送給我們。

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書裡頭除了提到活動地域最有效的方法就是餐廳外,

也提到關於「食物的回憶」這件事,因即便料理方式千百種,

但只有使用這裡才有的食材所設計出的料理,

那就代表全世界就只有這裡才吃得到,更能寫進食物的回憶裡。

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想了很久,今晚餐桌上,幾乎沒有一道可讓我挑剔的菜色,

當中印象深刻的,除了以滿月海水製作的鹽外,

僅一戶農家還在種植傳統藤澤蕪菁,

搭配庄內品牌豬的「藤澤蕪菁和庄內豬肉的燒畑風景」也是,

不過若要說最出乎意料之外,應是不吃羊肉卻覺得羊肉香的主食。

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讓食材相互搭配,找出彼此合拍的食材,

切成最適當的形狀,用最適合的溫度加熱,

尊重食材本身的香味與味道,具有透明感,又有餘韻無窮的一盤料理。

這樣的好食材,讓人吃完之後,還會想再度相逢。

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地址:山形県鶴岡市下山添一里塚83

電話:0235-78-7230

停車:設有停車場

營業:11301400/18002200

公休:周一(另冬期有休息期間(參考官網,另工廠見學須提前預約)

預算:3800円~15000円(午晚餐皆同有四種套餐可選擇,亦可單點)

網站: http://www.alchecciano.com/al-checciano.html

 

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