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提及岩手縣老饕們都知道頂級和牛的前澤牛還有生活雜貨家們心中最愛的南部鐵器,如何透過米其林三星主廚山本征治岩手知名的高橋料理長擦出新火花?

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在針對台灣人的究級料理「食彩陸奧」專案中,所構思的岩手縣究極料理嚴選的食材便是當地代表名物田澤牛,和牛料理變化多,但傳統日式究極料理所追求的「食」,當然不僅是舌尖與食物接觸瞬間的味蕾感受,更是從視覺、觸感、耳聞等總和的五感饗宴。

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在岩手縣的兩套田澤牛套餐餐廳中,我來到的是「前」休息站(前澤SA內,由高橋料理長所主持的和食餐廳前澤餐廳但若非自駕者因這裡沒有大眾交通工具可前來,建議前往中尊寺入口前的「平泉休屋 源餐廳」在這裡同樣可吃到同一系列的星級美味「前澤牛 美味五感」套餐料理,還能順道走訪世界遺產景點

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與其他北東北兩縣的「食彩陸奧」究極料理專案相同,由米其林三星主廚 「日本料理 龍吟」的山本征治所針對岩手縣設計主菜,與〔前澤餐廳〕高橋料理長所開發Side Menu,並以「美味五感為主題,結合當地最代表的「南部鐵器榮盛堂~及源鑄造OIGEN為食器,款待從台灣前來的訪客,岩手縣的內的前澤餐廳有專門款待台灣人的美味,全套食器採用,希望將岩手極上的食材食器透過餐飲,緩心傳遞,也讓人一餐吃下來,視、嗅、觸、聽、味覺五感,一次得到滿足。

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菜單包括下列:

岩手牛炙燒牛肉 龍吟監製料理

開胃菜:前澤牛生火腿肉茶碗蒸

前菜:當地食材5色拼盤

燒烤:龍吟監製岩手牛炙燒牛肉 佐 酢漬蘋果薄片

主食:前澤牛排蓋飯山海土瓶蒸

甜點:藍莓冰淇淋淋上熱醬

日本茶

價格: 7,000日圓(含稅‧服務費)

 

岩手縣是日本國土中,除北海道之外,面積最廣大的縣,座擁山,面臨太平洋來自大地、海中的豐富食材恩,三陸沖沿岸盡是魚貝類的寶庫,包括海膽鮑魚等各式高級食材也因面積廣大適合畜牧業畜養出來的牛肉品質最是受日本人歡迎,當中又以日本屈指可的高級牛前澤牛最受老饕們歡迎。

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想當然爾,三星主廚所構思的和牛料理一定也有他的創意所在,在這道燒烤物「岩手炙燒牛肉 佐酢漬蘋果薄片」,關鍵的牛肉,山本主廚認為沙朗、菲力等部位太常見,而特別用後腿肉,但同樣部分的肉品,他挑選了與沙朗口感接近的部位,並將牛厚切方式,用平底鍋兩面稍稍過後,再浸泡60左右的油中提升牛肉的溫度後,輕輕在表面抹後再煎。

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而這時,這道炙燒牛肉」的另一個秘密武器也登場了,正是台灣道地產的「金萱烏龍」。山本主廚極喜歡台灣金萱的味道,以茶快速煙燻牛肉2分鐘讓牛肉著上茶品特有的香氣,之後再切成薄片,但用餐前,由主廚淋上特調的和風醬汁,與南部鐵器滋滋作響,別說味道,光是那視覺、滿溢的香氣就夠讓人大流口水。

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食用時,搭配一點山葵蕪菁等配菜,牛油花瞬間在口中化開,但卻油而不膩,也難怪外觀看來完全不起眼的餐廳,名列當天一同前來的人的第一名。

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其實吃過「食彩陸奧」北東北三縣由山本主廚與各地主廚所合力企劃的究極料理,各有其特色,但不得不承認,食器的搭配加上豐富的配菜,讓大家對〔前澤餐廳〕高好感破表。

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前澤牛生火腿肉為底的茶碗蒸作為開胃菜將一道常吃的日式料理,處理得極為細緻。

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前菜以長型的鐵器盤,盛裝著當地鮭肉、時蔬所製作出來的5色拼盤,每一口便是一種鮮滋味。

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燒烤炙燒前澤牛肉」一端上桌,服務人員隨即以特調和風醬汁倒入盤中,與高溫的鐵鑄盤發出輕輕響聲,聞得到香氣、讓人食慾大增用畢後再來份酢漬蘋果薄片,主廚的功力便從可見豐富的味覺,但卻順口地理所當然,沒有任何衝突。

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已有幾分飽但待前澤牛排蓋飯」搭配「山海土瓶蒸」上桌才想到直到剛剛都還在前奏曲階段,現才來到今日主食呢

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一開蓋,粒粒分明的米飽,Q而飽滿,醬汁一淋下,與蔬菜併發出來的香氣,誘使著食慾高升。「前澤牛排蓋飯」的牛肉與炙燒牛肉所使用的部用一樣,軟的肉質皆來自腿部位,但因仍分屬兩個不同細部部位,加上不同的烹調方法,吃來口感像是兩種部位的肉品,讓人也同樣佩服高橋主廚的功力

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但再次讓人所有驚艷的還是這集合岩手縣當地山海食材精華的「土瓶蒸」,鷄魚、干貝香菇為底熬煮的土瓶蒸,鮮美的湯汁,單喝、淋入牛排飯中製成茶漬飯都讓人激賞,吸附甜美湯液的米飯,簡直讓人意猶未盡

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這是一場樸實中見華麗的和食饗宴,即便來到最後的甜點,連同鐵器一同冰鎮的藍莓冰淇淋,待上桌準備食用前,服務人員再將熱藍莓醬淋在淡紫色的冰淇淋上方如同一同融化舌尖觸點的幸福感,簡直是滿分的收胃法,握著暖暖的日本茶,望著落地窗外的持續飄的雪景,幸福的滋味,總是在簡單中,找到費工的複雜,在多元的變化裡,發現初心的原點。

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飯後採訪高橋料理長,從外型到談吐,他就是我心中那種日本專業料理人的身姿,謙卑卻有自信,熱愛發掘在地魅力,更重視食材與器皿間的微妙關係。

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高橋料理長早在這次的究級料理前,就十分擅長運用南部鐵器與食材本身的料理製作,他認為「南部鐵器」有著易傳導特性,不論食材皆有較一般更易保冷、溫熱的作用,而著手如何當地的食材美味發揮在傳統工藝品上。

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這回選用的「南部鐵器」是岩手縣百年品牌「盛榮堂」的鑄鐵鍋系列,這是今日南部鐵器品牌中,最具規模的幾大傳統老品牌之一當中及源鑄造OIGEN』便是因應現代人生活習慣兼顧於實用與設計感所延伸出來的品牌喜歡南部鐵器的人應對於這品牌都很熟悉,也是我自己在選購時最喜歡的品牌(可參考及源鑄造OIGEN官網: http://oigen.jp/

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離開了盛岡市區,很多時候人在岩手縣,四周靜悄悄,大片原林裡讓人有些不知身處何地的錯覺,而此刻望著窗外一片白的極靜世界,而內心卻如這鐵器所盛裝的豐食,教人探索屬於岩手,屬於東北幸福滋味與藝術美感雙饗宴

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順道一提,因應許多台灣人不吃牛肉習慣,高橋料理長也提出應變方式,以季節的高級鮪魚或鯛魚代替(視季節及捕獲量而更換)。這回也有點了一份,同樣以炙燒及魚排蓋飯方式處理,魚肉質鮮而有彈性,同樣美味

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地址:岩手縣奧州市前澤區養森27-6(前澤休息區北上線內)
電話:0197-56-2715
營業時間:7:0021:00(無休)
網站:http://www.driveplaza.com/sapa/1040/1040301/2/

食彩奧陸訂餐網址http://delicious-japan.info/restaurant/index.html#mutu

交通:東北自動車道盛岡IC(南下線),平泉前澤IC 迴轉往北~前澤SP(北上線)下車

「平泉休屋源餐廳」

地址:岩手縣西磐井郡平泉町平泉坂下10-7
電話:0191-46-2011
營業時間:9:3017:00Cafe 9:0011:00、午餐11:0014:00123 16:00
交通:JR平泉站步行20分鐘(中尊寺入口處)
網址http://hiraizumi2011.jp/

 

什麼是食彩陸奧頂級美饌】&預約方式:

全名為食彩陸奧 頂級美饌王國巡禮 日本 北東北專案,是由青森、秋田、岩手三縣針對台灣旅客(當然其他觀光客要訂餐也可以)做宣傳策劃的美食專案,一來台灣是三縣最多造訪的外國人,且不少人都是2次以上的造訪經驗,因此希望透過名廚的手藝從飲食提升在地美食的深度魅力。二來因這些高級食材取得本不易,擔心一旦開發日本人也可訂餐,屆時造成遠道而來的台灣旅客訂不到餐的窘境

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此回專案由知名「日本料理 龍吟」三星主廚山本征治先生所開發監製「究極料理」,運用北東北青森、秋田、岩手三縣的代表食材~森帆立貝、秋田比內地雞、岩手牛開發主菜6家餐廳構思自行研發Side Menu,推出6套特製頂級美饌菜單,希望讓遠道而來的人「只有在這裡才吃得到」的值回票價「只有在這裡才做得出來」的雙重滿足感

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而且雖為「究極料理」,價格卻十分合理,套餐價位多在6000~10000日圓(各家不一)

【青森縣】龍吟三星主廚~山本征治X帆立貝16種創意滋味@〔agréable〕 

【秋田縣】龍吟三星主廚~山本征治X比內地閹雞、米棒的法式創意料理@〔Boire un coup〕 

目前此專案已開始訂餐,但所有餐點採預訂方式,請至專屬「食彩奧陸訂餐網」預訂。預計至少實行一年,所以2017年前來北東北旅行,在四季美景、五感美學之餘,也別忘了透過味蕾,連結在地滋味,品嚐米其林三星規格的究極料理滋味。

食彩奧陸訂餐網址https://nissenren-travel.jp/reserve/

 

食彩奧陸系列餐廳介紹http://delicious-japan.info/

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其他東北地方景點

【宮城縣景點】

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【山形縣景點】

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【岩手縣景點】

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福島縣景點】

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