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來到 秋田,米棒比內雞都是少不了的在地食材。在針對台灣人的究級料理「食彩陸奧」專案中,米其林三星主廚山本征治所構思的主菜,便是選定不僅是當地代表的CHAPON內比地雞,還是屬於珍稀物的指定部位—比內地閹雞腿因數量實在稀少,所以價格與頂級日本和牛幾乎等值,就不難想見其地位了。

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在秋田縣的兩家餐廳中,我來到的是位於「秋田內陸鐵道」起點「鷹巢」站附近的法式料理〔Boire un coup〕,推出「秋田Cuisine菜單,同樣由山本主廚設計主菜,小林主廚負責Side Menu部分

菜單包括下列:

Amuse/秋田之心「烤米棒」

前菜/秋田CHAPON法式雞肉醬 佐自家醃製季節蔬菜

主菜/龍吟監製秋田比內地雞炸雞
甜點/蜜釀當季鮮果自家製冰淇淋

價格: 6,000日圓(不含稅‧服務費)

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CHAPON內比地雞傳自法國布列斯,指的是將閹雞長時間飼育的高級雞肉,秋田縣在數年前以CHAPON法飼養比內地雞,一年產量僅近百隻其雞肉特色在於脂肪豐富肉質柔嫩但卻帶有嚼勁,是日本等級最雞肉。

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這次的「秋田Cuisine菜單,所有的雞肉全使用CHAPON內比地雞」。

由山本主廚設計的主菜,一看,居然是秋田比內地雞炸雞」?捨棄日式傳統炸雞,而是如美式速食的炸雞腿,山本主廚的思考是提及秋田比內地雞,在日本無人不知但多數都是類似的熬煮法當然一定也是藏在細節裏的費工菜。

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選用比內地閹雞的帶骨雞腿,去筋、抹上大蒜椒鹽等調味調醃一晚入味後,下鍋前再以80度低溫油浸泡1小時。

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炸雞美味關鍵的麵衣,最特別的是以杮種壓碎加上胡椒、山椒、辣椒、大蒜粉等多種獨加配方製成裹粉,為了讓麵衣更能均覆在雞肉外皮上,特別還以山藥泥增加附著度炸時為了麵衣酥脆鎖住雞肉湯汁與肉質美味,而採嚴格的180控溫別以112分鐘,中間各休息1分鐘的間隔炸法,類似油封的方式製作,趁熱起鍋後,削上柚子皮,才算完工。

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尾端包鋁箔紙,可切、但山本主廚更希望客人來訪直接徒手拿起,雖然這與法式料理的刀叉用餐習慣大相違合,但是一口咬下,麵衣香酥可口,肉質彈牙多汁熱呼呼中柔軟的嚼勁,創造出主廚口中的「衝突的口感」。淡淡柚香與杮種奇妙的香脆減少油膩感,提升口感層次,果真不能小看這炸雞腿,口齒留香呢!

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而開胃菜則以秋田代表的庶民小吃「烤米棒」為主角,這過去在法式餐廳完全不會出現的醬油或是味噌等,但因考量米棒是秋田縣的靈魂食物,因此不但希望特別在這次的專案中能展現出來,但表現得更是一點也不含糊,以米棒吸飽比內雞湯與舞菇燉煮的湯汁精華,米棒吃來Q彈中,又帶著淡淡的菇類香甜,加上鹹味適中。自製的麵包軟硬適中,和洋搭配居然還蠻美味

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前菜同樣以秋田CHAPON雞肉」,加入胡椒鹽、西洋香菜等香料調味後,製作成法式醬靡(肉凍)沾點比內地雞雞蛋,加上紅椒等製成的美奶滋芥茉醬,搭配自家醃製蔬菜,一種日本食材、法式料理饗宴的氣氛。

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餐後甜點的蜜釀當季鮮果佐自家製冰淇淋」,來訪時剛好為草莓季節,而為草莓湯,以冰淇淋的甜混入湯品的酸味,剛好解掉炸雞的油膩也讓味覺轉換,甚是滿足

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外頭風雪極大,但吃飽喝足,慢慢步行至「鷹巢」站,準備來趟白色雪國裡的浪漫列車小旅行。

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地址:秋田縣北秋田市松葉町11-4
電話:0186-62-2269
營業時間:午餐11:3014:00/晚餐17:3022:00(L.O.20:30)/周一休
網站:http://www.boire-un-coup.com/

食彩奧陸訂餐網址http://delicious-japan.info/restaurant/index.html#mutu

交通:

  1. JR秋田站搭乘JR奧羽本線(弘前行)鷹巢站,步行6分鐘
  2. 自駕可自秋田市走一般道路秋田自動車道(一部份是秋田外環道)~一般道路(約100分鐘)

什麼是食彩陸奧頂級美饌】&預約方式:

全名為食彩陸奧 頂級美饌王國巡禮 日本 北東北專案,是由青森、秋田、岩手三縣針對台灣旅客(當然其他觀光客要訂餐也可以)做宣傳策劃的美食專案,一來台灣是三縣最多造訪的外國人,且不少人都是2次以上的造訪經驗,因此希望透過名廚的手藝從飲食提升在地美食的深度魅力。二來因這些高級食材取得本不易,擔心一旦開發日本人也可訂餐,屆時造成遠道而來的台灣旅客訂不到餐的窘境

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此回專案由知名「日本料理 龍吟」三星主廚山本征治先生所開發監製「究極料理」,運用北東北青森、秋田、岩手三縣的代表食材~森帆立貝、秋田比內地雞、岩手牛開發主菜6家餐廳構思自行研發Side Menu,推出6套特製頂級美饌菜單,希望讓遠道而來的人「只有在這裡才吃得到」的值回票價「只有在這裡才做得出來」的雙重滿足感

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而且雖為「究極料理」,價格卻十分合理,套餐價位多在6000~10000日圓(各家不一)

【青森縣】龍吟三星主廚~山本征治X帆立貝16種創意滋味@〔agréable〕 

【岩手縣】龍吟三星主廚~山本征治X前澤牛X南部鐵器的創意滋味@〔前澤餐廳〕 

目前此專案已開始訂餐,但所有餐點採預訂方式,請至專屬「食彩奧陸訂餐網」預訂(目前為電話訂餐)。預計至少實行一年,所以2017年前來北東北旅行,在四季美景、五感美學之餘,也別忘了透過味蕾,連結在地滋味,品嚐米其林三星規格的究極料理滋味。

食彩奧陸訂餐網址https://nissenren-travel.jp/reserve/

食彩奧陸系列餐廳介紹http://delicious-japan.info/



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