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日本人雖然很早便開始有吃生魚片習慣,但直到江戶時代,因自江戶前(即東京灣)捕獲的海鮮沒有冰保鮮,當時的人便以醬油或醋醃漬,讓魚獲不易腐壞,並與酷飯握成壽司來食用,因美味而傳至全國各地。如今,江戶前壽司」成了高級壽司的代名詞其最大特色便在於壽司本身已帶有些醬汁,不須外蘸醬料而直接食用

 

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江戶前壽司,道地吃法多是由師傅依當日魚獲或進的食材,由其決定お任せ)晩的前菜、刺身及壽司的款式及次序為多。吃的是食材鮮度、衛生靠的是師傅的刀法、對料理追求的極致日本人雖然很早便開始有吃生魚片習慣,但直到江戶時代,因自江戶前(即東京灣)捕獲的海鮮沒有冰保鮮,當時的人便以醬油或醋醃漬,讓魚獲不易腐壞,並與酷飯握成壽司來食用,因美味而傳至全國各地。

如今,江戶前壽司」成了高級壽司的代名詞其最大特色便在於壽司本身已帶有些醬汁,不須外蘸醬料而直接食用

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壽司在日本便是高級料理想吃道地的江戶前壽司銀座久兵衛是首選,開業早在1935年間,曾在2008年有獲得米其林一星,而有「壽司屋之王」美名,不極受到日本政商名流的喜愛,包括銀座本店便有5層樓的席位,也跟5家飯店有合作,便於觀光客前來而我這回便直接選在大阪帝國飯24樓分店來享用

相較於銀座本店的人山人海大阪帝國飯店裡的久兵衛」,約莫10來個吧台坐區,身著和服的接待人員帶位入座後,師傅立即送上以淺盤備上小碟醬油及特調醬汁兩種。

和本店一樣選用北大路魯山人的器皿,所有準備工作就緒,先送上桌的前菜,是茗荷絲海帶芽,薑片,清爽開胃,極其適合夏日

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江戶前壽司」雖不須蘸醬油料可直接食用,但第一道上來的」,則適合些師傅特調的橙醋醬汁,酸甜中吃得到魚身的微微脆度,十分特別。

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吃壽司,有時對我是種小壓力,師傅一送上來,第一時間大家便直接拿了就往口裡放,速度之快,有時讓我有些不知如何反應,像第二道的比目魚刺身,蘸一點橙醋吃,緊實彈脆,爽口無比,好吃到完全忘了拍,大口吃下去。

 

用餐時也觀察到師傅的專業,除了在於刀法、捏壽司的技巧外,到位的細心還包括會隨時保持枱前、客人桌面、盤子上的潔淨,一個不小心有滴落的,立即迅速擦拭乾淨。 

這道忘了是什麼魚,師傅在面前剝著魚皮,裡面包裹著細蔥,其實看了有些擔心魚肉重但經過師傅巧手後,散發著淡淡的特殊香氣,實在美味。

 

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在準備醋飯的握壽司前,師傅拿了兩隻炸魚骨點心,酥酥脆脆,沒有油膩感,換換口感。

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幾道冷食後,送上平貝切成薄片,以醬油微烤後夾著海苔一起吃。貝類的Q、醬油的香氣,對於不常大量吃冷食的我,反而十分喜歡這道。

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緊接的烤魚下巴,份量超大,魚的油脂在烤過後更是香溢四,吃來肉質卻十分細膩,超美味。 

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再來是可稱得上江戶前壽司的代表食材的小鯽魚握壽司,應是有事先醃漬過,放進口中,有種淡淡的調味,但處裡手法十分細膩,鮮甜與與調味都相當好。

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這貫黑鮪魚上腹肉握壽司Otoro刀法俐落切出這魚肉上細膩的美麗油花,搭配捏工極好的醋飯,緊而不實,鬆而不散,一口吃進,卻是粒粒分明,魚肉入口即化,真的是沒得挑剔的極品。

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終於來到這久兵衛的首創之作海膽軍艦壽司來自北北海道的頂極馬糞海膽,置放在醋飯一口吃進時,海膽的鮮甜融入在醋飯裡,真是銷魂

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但若最超出我想像的,反而是這道常可見的茄子,以為是用鹽淺漬過,但問了師傅,他說這是糠付け茄子」,雖是有些相同手法的醃製,但有種很奇妙的香氣外,茄子有著漬蘿蔔的清脆同時又有酪梨的濃郁細密,明明應把胃容量留在後面但還是忍不住兩塊都吃了。

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超大的赤貝握壽司也深得我心,外觀細膩而彈美Q口感更是充滿勁且吃來鮮甜,本來就喜歡貝類的我,真有種意猶未盡感。

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只是此時胃已滿,師傅問了我後,立即送上店內代表的穴子魚(星鰻)壽司微烤後的星鰻一切為二,一貫單放點鹽提味品原味,一貫塗醬汁,肉質軟嫩,入口即化,看似簡單,味道可是一點都不簡單。

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因實在吃不下了,最後便以這道玉子燒」為甜點收尾。跟一般在外面吃到的口感大為不同,濃郁的蛋香,有些類似蛋糕的綿細緻,據說是加了些蝦漿高湯說不上來,但十分好吃。

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久兵衛的價格約在一萬多日幣,在日式料理中不是便宜的等級,但跟台灣相較也不算貴,單以選用的高級食材已是水準之上,但對於我這種向來不特別愛冷食的人,更是一趟味覺的極上之旅,除了吃進肚裡的,還有看到眼中、感受在心中的職人級體驗。

 

銀座久兵衛:http://www.kyubey.jp/

 

大阪帝國飯店店:http://www.kyubey.jp/shoplist_teikoku

 

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